Информация: Пожалуйста, уделите немного вашего времени и перейдите в профиль для выбора вашего национального флага.

Ну побеседуем в беседке...

Тут разговариваем на отклоненные темы.
Аватара пользователя
ДобраяФея

ОСОБЫЙ ЧЕЛОВЕК За помощь начинающим Вклад в развитие II степени Вклад в развитие I степени Я здешняя
Администратор
Сообщения: 1021
Зарегистрирован: 21 янв 2015, 15:33
Награды: 5
Репутация: 241
Откуда: Москва
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 10 раз
Контактная информация:
Россия

Re: Ну побеседуем в беседке...

Сообщение ДобраяФея » 07 авг 2019, 18:19

VovanVK писал(а):
07 авг 2019, 12:01
Круг замкнулся. Эволюция привела к возможности вернуть промышленное производство в домашнюю кухню.
Ну вроде того, но и правда в домашней колбасе я как бы более уверена, чем в покупной :)
trained писал(а):
07 авг 2019, 12:42
Благодарю, правильная духовка-половина успеха.
Если мясо завернуть в фольгу целиком, а потом, после завершения основного этапа готовки, открыть сверху и и минут 10 на режиме гриля (верхнего) при 200-250 градусов получится не хуже,а возможно и лучше, т.к. в мясе останутся все соки, ну а небольшая корочка сверху не повредит. Естественно, это только мое мнение, не навязываю.
Я б при случае попробовала, но увы, моя духовка мне такой возможности не дает, не смотря на весь её "ум", это если в двух словах. А если подробнее писать о том, почему не получается - простыня на полстраницы будет :)
abarmot писал(а):
07 авг 2019, 17:17
Учитывая, что в год средний человек, по разным данным, употребляет с пищей около 4-5 кг пищевой соли, получается, что для смерти от нитрита натрия,
Видимо моя ошибка, что я не указала, что использую соль с содержанием 0,5 - 0,6% нитрита, ибо только она в продаже есть. И да, вот тут товарисч, у которого много чего подсмотрела весьма грамотно объясняет : https://www.youtube.com/watch?v=UxN5S0u ... yr3PB3kcIx
abarmot писал(а):
07 авг 2019, 17:19
Соль - это яд.
Так жить вообще вредно для здоровья :)
Ольга, и лучше на "ты" :)
Нафеячу, отколдую, ткну палкой. Недорого!

Группа в ВК: https://vk.com/olgabutskaya


abarmot

За помощь начинающим Вклад в развитие II степени
Мастер
Сообщения: 624
Зарегистрирован: 20 мар 2014, 09:02
Награды: 2
Репутация: 36
Контактная информация:
Россия

Re: Ну побеседуем в беседке...

Сообщение abarmot » 10 авг 2019, 04:51

Это смотря как жить. :-) :-) :-)

Аватара пользователя
Btrseller
Ученик
Сообщения: 78
Зарегистрирован: 26 дек 2014, 17:41
Репутация: 0
Откуда: Санкт-Петербург
Контактная информация:
Россия

Re: Ну побеседуем в беседке...

Сообщение Btrseller » 10 авг 2019, 10:52

Я тоже полгода как экспериментирую с колбасными изделиями по ГОСТам и пр. Надоела лотерея из магазина. Тут хоть сам знаешь, что туда положил. Конечно, это влечет за собой покупку различных специй, солей и оболочек из спец.магазина, но расходы копеечные, главное соблюдение технологий, как с кожей прям)))

Аватара пользователя
ДобраяФея

ОСОБЫЙ ЧЕЛОВЕК За помощь начинающим Вклад в развитие II степени Вклад в развитие I степени Я здешняя
Администратор
Сообщения: 1021
Зарегистрирован: 21 янв 2015, 15:33
Награды: 5
Репутация: 241
Откуда: Москва
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 10 раз
Контактная информация:
Россия

Re: Ну побеседуем в беседке...

Сообщение ДобраяФея » 10 авг 2019, 20:34

abarmot писал(а):
10 авг 2019, 04:51
Это смотря как жить. :-) :-) :-)
)))) Как сказал не помню кто - из этой жизни никто не уходил живым! :-)
Btrseller писал(а):
10 авг 2019, 10:52
Я тоже полгода как экспериментирую с колбасными изделиями по ГОСТам и пр. Надоела лотерея из магазина. Тут хоть сам знаешь, что туда положил. Конечно, это влечет за собой покупку различных специй, солей и оболочек из спец.магазина, но расходы копеечные, главное соблюдение технологий, как с кожей прям)))
Вот да! Реально дешевле выходит, и уверенность в продукте есть! Но, правда, пока найдешь оптимальный рецепт и соотношение, все равно некоторое количество продуктов попортишь, но опять же не до такой степени, чтоб прямо на выброс, но без этого, в принципе, никуда и ни где :nez-nayu:
А мона попросить рецептиками поделиться? :smu:sche_nie:
Ольга, и лучше на "ты" :)
Нафеячу, отколдую, ткну палкой. Недорого!

Группа в ВК: https://vk.com/olgabutskaya


VovanVK

ОСОБЫЙ ЧЕЛОВЕК За помощь начинающим Вклад в развитие II степени Вклад в развитие I степени
Мастер
Сообщения: 1787
Зарегистрирован: 07 июл 2013, 23:22
Награды: 4
Репутация: 318
Откуда: Сочи
Поблагодарили: 5 раз
Контактная информация:
Россия

Re: Ну побеседуем в беседке...

Сообщение VovanVK » 11 авг 2019, 02:01

ДобраяФея писал(а):
07 авг 2019, 18:19
Ну вроде того, но и правда в домашней колбасе я как бы более уверена, чем в покупной :)
Здесь как раз собака и зарыта. Как-то раньше была колбаса домашняя и промышленная (мясокомбинатская).
А сейчас у всех стремление сделать промышленную, но дома.
По сути, для чего все эти ухищрения, типа нитритная соль, шприцевания, оболочки, отбивания, термометры в теле, т.е. все эти компоненты промышленной рецептуры - минимизация потерь и придание товарного вида.
И, зачем всё это когда делаешь не на продажу?

Аватара пользователя
Btrseller
Ученик
Сообщения: 78
Зарегистрирован: 26 дек 2014, 17:41
Репутация: 0
Откуда: Санкт-Петербург
Контактная информация:
Россия

Re: Ну побеседуем в беседке...

Сообщение Btrseller » 11 авг 2019, 09:32

ДобраяФея писал(а):
10 авг 2019, 20:34

А мона попросить рецептиками поделиться? :smu:sche_nie:
у меня нет единого рецепта, в основном экспериментирую используя информацию из рецептов emkolbaski точка ru
Иногда делаю ветчину, иногда пытаюсь колбасу(но спалил блендер, пока в поиске хорошей мясорубки).
С говядиной мало работаю, ибо дорого экспериментировать)) Основная проблема сейчас это сухость и недостаточная мягкость.
VovanVK писал(а):
11 авг 2019, 02:01

И, зачем всё это когда делаешь не на продажу?
Наверное это азарт, повторить или уделать промышленный формат)


Rus007
Разбираюсь в ремесле
Сообщения: 293
Зарегистрирован: 24 авг 2016, 15:49
Репутация: 101
Откуда: г. Москва
Контактная информация:
Россия

Re: Ну побеседуем в беседке...

Сообщение Rus007 » 11 авг 2019, 16:10

Как вариант вкусного питания: пару лет использую автоклав для приготовления тушёнки из мяса (чаще свинина + индейка + говядина) и рыба (скубрия или кета). На банку 2 горошины душистого перца, чуть черного, 1 лавровый лист и щепотка соли. Удобно брать на обед или когда не хочется у плиты возиться.


Rus007
Разбираюсь в ремесле
Сообщения: 293
Зарегистрирован: 24 авг 2016, 15:49
Репутация: 101
Откуда: г. Москва
Контактная информация:
Россия

Re: Ну побеседуем в беседке...

Сообщение Rus007 » 11 авг 2019, 16:25

Колбаса домашняя: на 1 кг свинины порезать кубиками 3х3 см, 2 чайной ложки нитритной соли (0,6%) вровень, в холодильник на сутки (или двое). Перекрутить на мясорубке половину на мелкой решетке, половину на крупной или мелко порезать. Добавить тертый мускатный орех 1/4 чайной ложки, перец и другие специи по вкусу, перемешать. Рукав для запекания разрезать вдоль и сплавить край зажигалкой. Набить 2 батона по 40 см. В духовку на 80 градусов на 3 часа.

Аватара пользователя
Btrseller
Ученик
Сообщения: 78
Зарегистрирован: 26 дек 2014, 17:41
Репутация: 0
Откуда: Санкт-Петербург
Контактная информация:
Россия

Re: Ну побеседуем в беседке...

Сообщение Btrseller » 11 авг 2019, 18:21

Сегодняшний эксперимент, обычно пару часов томил при 80, вот попробую 3 часа. Завернул мясо в бекон.
Изображение
Изображение

Аватара пользователя
ДобраяФея

ОСОБЫЙ ЧЕЛОВЕК За помощь начинающим Вклад в развитие II степени Вклад в развитие I степени Я здешняя
Администратор
Сообщения: 1021
Зарегистрирован: 21 янв 2015, 15:33
Награды: 5
Репутация: 241
Откуда: Москва
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 10 раз
Контактная информация:
Россия

Re: Ну побеседуем в беседке...

Сообщение ДобраяФея » 11 авг 2019, 22:23

VovanVK писал(а):
11 авг 2019, 02:01
И, зачем всё это когда делаешь не на продажу?
Вот от Вас, Владимир, меньше всего подобного вопроса ожидала! :) В принципе можно аналогию с работой по коже провести практически полную - зачем тратиться на инструмент, кожу, химию, и прочее, прочее, когда можно пойти, и купить готовое?
Ответ прост - где сейчас можно купить за 800 рублей 2,5 кг ветчины именно из мяса, без сои, без хрен его знает чего еще в составе? Да, на ту самую ветчину, что была первая в этой ветке, примерно столько по стоимости и выходит, ну может +- 50 рублей.
Ну и разумеется, опять же, в качестве, солености, сухости, жирности, ну в общем во вкусовых качествах и составе того, что сейчас имеется на прилавках, я и правда не уверена -именно что лотерея сейчас. А хочется, чтоб было и вкусно, и глаз радовался:)
Btrseller писал(а):
11 авг 2019, 09:32
у меня нет единого рецепта, в основном экспериментирую используя информацию из рецептов emkolbaski точка ru
Иногда делаю ветчину, иногда пытаюсь колбасу(но спалил блендер, пока в поиске хорошей мясорубки).
С говядиной мало работаю, ибо дорого экспериментировать)) Основная проблема сейчас это сухость и недостаточная мягкость.
Да я сама с емколбаски вполне себе активно как и закупаюсь, так и ролики просматриваю, ровно как и кулинарную пропаганду :) Те же охотничьи, и кровяные по их рецептам делала. Но помимо этого еще "русскую дымку" нашла, там магазин, посмотрите, может и вас филиалы есть, но там и для копчения, самогонки, сыроварения много чего есть.
Мясорубка у меня бошевская, пока т-т-т, справляется, а вот с набивкой оболочек не справлялась от слова совсем, посему приобрела шприц, и довольна, как мамонтёнок! :) Причем взяла вертикальный на 1,25 кг - за глаза хватает! Там перезаправка 2 минуты.
Rus007 писал(а):
11 авг 2019, 16:25
Колбаса домашняя: на 1 кг свинины порезать кубиками 3х3 см, 2 чайной ложки нитритной соли (0,6%) вровень, в холодильник на сутки (или двое). Перекрутить на мясорубке половину на мелкой решетке, половину на крупной или мелко порезать. Добавить тертый мускатный орех 1/4 чайной ложки, перец и другие специи по вкусу, перемешать. Рукав для запекания разрезать вдоль и сплавить край зажигалкой. Набить 2 батона по 40 см. В духовку на 80 градусов на 3 часа.
А когда перекручиваете после посола, мясорубка норм идет? Я наоборот сначала измельчаю, потом солю, но в каждой избушке свои погремушки:) Просто когда охотничьи набивала, даже к шприцу липнет, т.к. белковые нити которые нитритка активирует весьма клейкие становятся..
Btrseller писал(а):
11 авг 2019, 18:21
Сегодняшний эксперимент, обычно пару часов томил при 80, вот попробую 3 часа. Завернул мясо в бекон.
Изображение
Изображение
Результатом хоть похвастайтесь! :)
Ольга, и лучше на "ты" :)
Нафеячу, отколдую, ткну палкой. Недорого!

Группа в ВК: https://vk.com/olgabutskaya

Ответить

Вернуться в «Беседка»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость