Информация: Пожалуйста, уделите немного вашего времени и перейдите в профиль для выбора вашего национального флага.

Ну побеседуем в беседке...

Тут разговариваем на отклоненные темы.
Аватара пользователя
Маргай

ОСОБЫЙ ЧЕЛОВЕК За помощь начинающим
Мастер
Сообщения: 1436
Зарегистрирован: 08 окт 2013, 16:40
Награды: 2
Репутация: 211
Откуда: Краснодар
Контактная информация:

Re: Ну побеседуем в беседке...

Сообщение Маргай » 06 авг 2019, 19:08

ДобраяФея писал(а):
06 авг 2019, 18:04
надо ли рецепты со "спецтехникой" выкладывать
Выкладывай, мы хотя бы посмотрим :-):
Ничёссе диета у твоего мужа!
Хочешь жить - верти уменьем.


VovanVK

ОСОБЫЙ ЧЕЛОВЕК За помощь начинающим Вклад в развитие II степени Вклад в развитие I степени
Мастер
Сообщения: 1787
Зарегистрирован: 07 июл 2013, 23:22
Награды: 4
Репутация: 318
Откуда: Сочи
Поблагодарили: 5 раз
Контактная информация:
Россия

Re: Ну побеседуем в беседке...

Сообщение VovanVK » 06 авг 2019, 19:51

Маргай писал(а):
06 авг 2019, 19:08
Ничёссе диета у твоего мужа!
Да, я бы на такой диете тоже посидел :)

Аватара пользователя
ДобраяФея

ОСОБЫЙ ЧЕЛОВЕК За помощь начинающим Вклад в развитие II степени Вклад в развитие I степени Я здешняя
Администратор
Сообщения: 1021
Зарегистрирован: 21 янв 2015, 15:33
Награды: 5
Репутация: 241
Откуда: Москва
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 10 раз
Контактная информация:
Россия

Re: Ну побеседуем в беседке...

Сообщение ДобраяФея » 07 авг 2019, 09:28

Nobenome писал(а):
06 авг 2019, 18:05
с возвращением!!!
Пасибочки! :)
Nobenome писал(а):
06 авг 2019, 18:08
Вот так и не честно, сразу зашла с козырей
Да лааадно, я ж не нарочно :smu:sche_nie: :-)
VovanVK писал(а):
06 авг 2019, 18:45
4000 лет эволюции псу под хвост :)
А вот и ничего подобного!))) Как раз таки с помощью эволюции в виде ""умной" духовки" удалось таки добиться результатов! Как я с ней воевала, пока не заставила ее работать - это отдельная эпопея :)
trained писал(а):
06 авг 2019, 19:01
Фото классные, думаю на вкус тоже хороши. Интересно все, пишите подробнее.
Спасибо!
VovanVK писал(а):
06 авг 2019, 19:51
Маргай писал(а): ↑06 авг 2019, 19:08
Ничёссе диета у твоего мужа!
Да, я бы на такой диете тоже посидел :)
Дык это... Я ж ему маленькими порциями мясо даю)))
Ольга, и лучше на "ты" :)
Нафеячу, отколдую, ткну палкой. Недорого!

Группа в ВК: https://vk.com/olgabutskaya

Аватара пользователя
ДобраяФея

ОСОБЫЙ ЧЕЛОВЕК За помощь начинающим Вклад в развитие II степени Вклад в развитие I степени Я здешняя
Администратор
Сообщения: 1021
Зарегистрирован: 21 янв 2015, 15:33
Награды: 5
Репутация: 241
Откуда: Москва
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 10 раз
Контактная информация:
Россия

Re: Ну побеседуем в беседке...

Сообщение ДобраяФея » 07 авг 2019, 10:11

Начну с ветчины цельномышечной, под кодовым названием "буженина" :)
Я беру мясо только на рынке, у фермеров, магазинное в вакуумных упаковках не подходит из-за большой "зашприцованности" водой. Для этой ветчины беру в основном карбонад, как наименее жирный. Далее мясо взвешиваю и готовлю рассол - на 1 кг мяса 100 гр (не миллилитров, а именно грамм!) воды (хотя я сейчас стала брать чутка поболя, грубо 1400 мяса = 150-160 гр), в воде растворяю нитритную соль , по канонам надо 20гр на 1кг мяса, но ИМХО, солоновато, так что я беру примерно 18 гр на кг, что тоже допустимо нормами и колбасоделами =) Соль хорошенько растворяю в воде, беру шприц на 20 кубиков, и максимально по всему объему мяса ввожу рассол. То бишь ставлю уколы карбонаду по всей площади, на всю длину иглы, с обеих сторон) Далее мясо идет в контейнер с крышкой (или любую другую емкость) и начинается процесс избиения :) Я некоторое время (около пары минут) трясу контейнер так, чтоб мясо билось об стенки и крышку, с целью создать эффект "массажа" или небольшой центрифуги для ускорения процесса посола. Далее мясо уходит в холодильник минимум на ночь, но в среднем на сутки. Опосля посола мясо обсыпается приправками. На некоторых сайтах есть прям готовые смеси, но я делаю свою - в ступке слегка толку сушеный пластами чеснок, сушеную же паприку, сушеный репчатый лук, ну и по настроению можно еще че-нить добавить). Можно, кстати, купить смеси приправ в простых магазинах, типо "Приправыча", главное, чтобы в составе не было соли, только смесь овощей и травок. На фольгу выкладываю мясо, обсыпаю его приправами со всех сторон, втыкаю термометр (да, купила таки тот, что зовет на помощь, когда температура достигнута) , из фольги формирую подобие поддона, или лодочки, или коробочки - короче, что получится, то и формирую, главное чтоб влага особо далеко не убегала. И идет все это удовольствие в духовку с 85 градусами на решетку, а снизу ставлю противень с водой. По времени сложно сказать, сколько оно стоит в духовке, зависит от толщины куска, настроения духовки, фаз луны, парада планет, указа президента, но в среднем около 2х-3х часов. После достижения внутри мяса 70 градусов, все выключается, остывает, и съедается =)
Ольга, и лучше на "ты" :)
Нафеячу, отколдую, ткну палкой. Недорого!

Группа в ВК: https://vk.com/olgabutskaya


trained

Вклад в развитие I степени
Мастер
Сообщения: 862
Зарегистрирован: 28 июл 2015, 07:34
Награды: 1
Репутация: 220
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 16 раз
Контактная информация:
Россия

Re: Ну побеседуем в беседке...

Сообщение trained » 07 авг 2019, 10:35

В принципе классика с небольшими изменениями, однако именно в них все особенности.
Обычную соль не добавляете вообще?
Стараюсь придерживаться нормы 16 гр соли на 1 мяса, больше, на мой взгляд, пересол.
Духовка газовая или электро?
При запекании мясо завернуто в фольгу или открыто сверху?

Аватара пользователя
ДобраяФея

ОСОБЫЙ ЧЕЛОВЕК За помощь начинающим Вклад в развитие II степени Вклад в развитие I степени Я здешняя
Администратор
Сообщения: 1021
Зарегистрирован: 21 янв 2015, 15:33
Награды: 5
Репутация: 241
Откуда: Москва
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 10 раз
Контактная информация:
Россия

Re: Ну побеседуем в беседке...

Сообщение ДобраяФея » 07 авг 2019, 10:50

Нет, именно сюда обычную соль не кладу совсем, и в принципе может немного слукавила насчет количества соли , потому что хоть и взвешиваю всё, но стараюсь всё же меньше класть, но в среднем да, отталкиваюсь от 18 и меньше, да и раз воды чуть побольше нормы наверно тоже как-то смягчает соленость.
Духовка была специально куплена электрическая, ибо моя газовая на самом минимуме выдаёт 100 градусов. Единственную, со шкалой от 40 до 300, нашла в ближайшем Ашане, и та смарт оказалась.
При запекании мясо открыто сверху, только небольшие бортики из фольги по бокам и не вплотную к мясу, по сути мини-противень из фольги.
Ольга, и лучше на "ты" :)
Нафеячу, отколдую, ткну палкой. Недорого!

Группа в ВК: https://vk.com/olgabutskaya


VovanVK

ОСОБЫЙ ЧЕЛОВЕК За помощь начинающим Вклад в развитие II степени Вклад в развитие I степени
Мастер
Сообщения: 1787
Зарегистрирован: 07 июл 2013, 23:22
Награды: 4
Репутация: 318
Откуда: Сочи
Поблагодарили: 5 раз
Контактная информация:
Россия

Re: Ну побеседуем в беседке...

Сообщение VovanVK » 07 авг 2019, 12:01

ДобраяФея писал(а):
07 авг 2019, 09:28
Как раз таки с помощью эволюции в виде ""умной" духовки" удалось таки добиться результатов!
Круг замкнулся. Эволюция привела к возможности вернуть промышленное производство в домашнюю кухню.


trained

Вклад в развитие I степени
Мастер
Сообщения: 862
Зарегистрирован: 28 июл 2015, 07:34
Награды: 1
Репутация: 220
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 16 раз
Контактная информация:
Россия

Re: Ну побеседуем в беседке...

Сообщение trained » 07 авг 2019, 12:42

ДобраяФея писал(а):
07 авг 2019, 10:50
Нет, именно сюда обычную соль не кладу совсем, и в принципе может немного слукавила насчет количества соли , потому что хоть и взвешиваю всё, но стараюсь всё же меньше класть, но в среднем да, отталкиваюсь от 18 и меньше, да и раз воды чуть побольше нормы наверно тоже как-то смягчает соленость.
Духовка была специально куплена электрическая, ибо моя газовая на самом минимуме выдаёт 100 градусов. Единственную, со шкалой от 40 до 300, нашла в ближайшем Ашане, и та смарт оказалась.
При запекании мясо открыто сверху, только небольшие бортики из фольги по бокам и не вплотную к мясу, по сути мини-противень из фольги.
Благодарю, правильная духовка-половина успеха.
Если мясо завернуть в фольгу целиком, а потом, после завершения основного этапа готовки, открыть сверху и и минут 10 на режиме гриля (верхнего) при 200-250 градусов получится не хуже,а возможно и лучше, т.к. в мясе останутся все соки, ну а небольшая корочка сверху не повредит. Естественно, это только мое мнение, не навязываю.


abarmot

За помощь начинающим Вклад в развитие II степени
Мастер
Сообщения: 624
Зарегистрирован: 20 мар 2014, 09:02
Награды: 2
Репутация: 36
Контактная информация:
Россия

Re: Ну побеседуем в беседке...

Сообщение abarmot » 07 авг 2019, 17:17

Полулетальная доза нитрита натрия, выявленная в экспериментах на мышах, составляет 180 мг на 1 кг массы тела. Это означает, что при приёме такой дозы вещества умирает половина из подопытных особей. Если пересчитать это на среднестатистического человека с массой тела 70 кг, то количество нитрита натрия, которое может привести к смерти, составит 180*70=12600 мг, или 12,6 г. Но тем не менее, этой соли присвоен индекс E250, и она разрешена к использованию в пищевой промышленности в качестве антиокислителя, для подавления возбудителя ботулизма, и для фиксации (розовой) окраски мясных продуктов. Чтобы избежать каких-либо негативных последствий, связанных с употреблением нитрита натрия в пищу, его разрешено использовать только в смеси с обычной пищевой солью в концентрации 0,5-0,6% (5-6 граммов нитрита натрия на 1 кг пищевой соли). В такой концентрации нитрит уже проявляет свои полезные свойства, и при этом остаётся безопасным, потому что практически невозможно съесть его достаточно для нанесения вреда организму. А для получения полусмертельной дозы необходимо за один присест употребить такое количество продуктов, в котором содержится примерно 2-2,5 кг пищевой соли. Учитывая, что в год средний человек, по разным данным, употребляет с пищей около 4-5 кг пищевой соли, получается, что для смерти от нитрита натрия,


abarmot

За помощь начинающим Вклад в развитие II степени
Мастер
Сообщения: 624
Зарегистрирован: 20 мар 2014, 09:02
Награды: 2
Репутация: 36
Контактная информация:
Россия

Re: Ну побеседуем в беседке...

Сообщение abarmot » 07 авг 2019, 17:19

Ничего на солю. Вкус мяса сам по себе - то что надо. Приправы - тоже дают какой-нибудь букет. Соль - это яд.

Ответить

Вернуться в «Беседка»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость