Информация: Please take a moment and visit your profile to choose a flag.

Ну побеседуем в беседке...

Тут разговариваем на отклоненные темы.
Ответить
  • Реклама


VovanVK

ОСОБЫЙ ЧЕЛОВЕК За помощь начинающим Вклад в развитие II степени Вклад в развитие I степени
Мастер
Сообщения: 1661
Зарегистрирован: 07 июл 2013, 23:22
Награды: 4
Репутация: 306
Откуда: Сочи
Поблагодарили: 5 раз
Контактная информация:
Russia

Re: Ну побеседуем в беседке...

Сообщение VovanVK » 23 апр 2018, 11:56

Taurus писал(а):
23 апр 2018, 09:30
Вовсе, нет.
Конечно, да.
Кроме обжига, для цвета (зачем полуфабрикату цвет, да ещё и от продуктов горения?), всё традиционно стандартно.
Да, и тройная закладка, лишь ради заготовки впрок.
Рецепт советского общепита. Там именно так готовили, а мясо домой уносили :)
Когда был моложе, варил бульоны на костях. Сейчас перестал. Не нравятся.

Как-то освоил, для меня новые, но по-сути, старинные технологии для первых блюд. В старых поваренных книгах (в современных реже встречается) обязательно в процессе приготовления борщей-супов указывается на необходимость использования кореньев. Обычно 3 - петрушки, сельдерея и пастернака. Почистить, нарезать, обжарить и добавить в бульон при приготовлении. Эти советы много лет не давали мне покоя. И когда-то я всё таки до этих корешков добрался. Если кто не пробовал, советую попробовать. Это реально вкусно. Если свежие трудно найти, в продаже бывают сушеные, иногда смесь из трёх.
Да, красивый золотистый цвет бульону даст та же луковица, в шелухе.


Taurus

Вклад в развитие I степени
Разбираюсь в ремесле
Сообщения: 320
Зарегистрирован: 11 сен 2013, 16:54
Награды: 1
Репутация: 120
Контактная информация:
Honduras

Re: Ну побеседуем в беседке...

Сообщение Taurus » 23 апр 2018, 16:24

VovanVK писал(а):
23 апр 2018, 11:56
Кроме обжига, для цвета (зачем полуфабрикату цвет, да ещё и от продуктов горения?), всё традиционно стандартно.
Да, и тройная закладка, лишь ради заготовки впрок.
Рецепт советского общепита. Там именно так готовили, а мясо домой уносили
Ну это Вы зря про советский общепит. Это сейчас бульоны на кубиках. И такой бульон делали не для всех - трудозатраты неоправданные. А в общепите бульон делали как и сейчас - одна закладка костей с мясом и варится ночь. А цвет, он действительно важен. И про продукты горения - это тоже мимо. А то ведь можно дойти и до совместимости мяса, картофеля и хлеба.


Татьяна Митина

ОСОБЫЙ ЧЕЛОВЕК За помощь начинающим Вклад в развитие I степени
Мастер
Сообщения: 1046
Зарегистрирован: 06 дек 2014, 17:12
Награды: 3
Репутация: 197
Откуда: Кишинев
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 5 раз
Контактная информация:

Re: Ну побеседуем в беседке...

Сообщение Татьяна Митина » 23 апр 2018, 17:20

Вставлю свои "5 копеек" относительно корешков.
В молдавской кухне есть традиционный суп "зама" или "зямэ" (с ударением на первый слог), которым принято угощать гостей на второй день после свадьбы. Снимает похмельный синдром )))
На самом деле суп вкуснейший, в него также добавляются корешки. Без них, как впрочем и без любого из ингредиентов, зама перестает быть замой и теряет свой особенный вкус.
Рецепт писать долго, простите, мало времени. Я нашла в интернете наиболее правильный рецепт, которым хочу поделиться...с некоторыми поправками. Первое. Заменив отрубной квас лимонным соком, вы не сварите настоящую заму. Второе. После кваса в суп добавляется взбитое и смешанное с водой куриное яйцо и после нарубленную зелень
http://www.moi-povar.ru/kulinar_retsepti/1bluda/13532/
Кто чем богат, тот тем и делится :-):

Аватара пользователя
ДобраяФея

ОСОБЫЙ ЧЕЛОВЕК За помощь начинающим Вклад в развитие II степени Вклад в развитие I степени Я здешняя
Мастер
Сообщения: 884
Зарегистрирован: 21 янв 2015, 15:33
Награды: 5
Репутация: 235
Откуда: Москва
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 10 раз
Контактная информация:
Russia

Re: Ну побеседуем в беседке...

Сообщение ДобраяФея » 23 апр 2018, 19:05

VovanVK писал(а):
23 апр 2018, 11:56
старинные технологии для первых блюд. В старых поваренных книгах (в современных реже встречается) обязательно в процессе приготовления борщей-супов указывается на необходимость использования кореньев.
Ну надо же :))) Я училась готовить в свое время как раз по одной оооооочень старой "Книге о вкусной и здоровой пище", и для меня эти коренья в подкорке для супов "по умолчанию" стоят)))
Ольга, и лучше на "ты" :)
Нафеячу, отколдую, ткну палкой. Недорого!

Группа в ВК: https://vk.com/olgabutskaya


VovanVK

ОСОБЫЙ ЧЕЛОВЕК За помощь начинающим Вклад в развитие II степени Вклад в развитие I степени
Мастер
Сообщения: 1661
Зарегистрирован: 07 июл 2013, 23:22
Награды: 4
Репутация: 306
Откуда: Сочи
Поблагодарили: 5 раз
Контактная информация:
Russia

Re: Ну побеседуем в беседке...

Сообщение VovanVK » 23 апр 2018, 21:45

Taurus писал(а):
23 апр 2018, 16:24
Ну это Вы зря про советский общепит. Это сейчас бульоны на кубиках. И такой бульон делали не для всех - трудозатраты неоправданные. А в общепите бульон делали как и сейчас - одна закладка костей с мясом и варится ночь.
Чего Вы упёрлись в эти закладки? Вы это делаете для повышения концентрации в меньшем объёме, с целью экономии места при хранении. Используете, в итоге, разбавленным в трое, то есть ту же одну закладку, не так ли?
Разумеется, в общепите никто не хранил концентраты. Закладывали кости один раз. Не знаю, как там у Вас в Гондурасе, а у нас - именно кости. Мясо, только то, что срезать не смогли. Не везде можно было оставить на ночь, но с 5-6 утра к обеду всё было готово. Те же 5-6 часов на краю плиты без кипения. Про кубики ничего сказать не могу, не разбираюсь. Современным общепитом не пользуюсь. Что там сейчас творится не знаю.
Taurus писал(а):
23 апр 2018, 16:24
А цвет, он действительно важен. И про продукты горения - это тоже мимо.
Ну, расскажите, чем так важен цвет для концентрата лежащего в морозилке? Лучше промерзает?
И от чего он появляется при обжиге костей на гриле или горелкой?


VovanVK

ОСОБЫЙ ЧЕЛОВЕК За помощь начинающим Вклад в развитие II степени Вклад в развитие I степени
Мастер
Сообщения: 1661
Зарегистрирован: 07 июл 2013, 23:22
Награды: 4
Репутация: 306
Откуда: Сочи
Поблагодарили: 5 раз
Контактная информация:
Russia

Re: Ну побеседуем в беседке...

Сообщение VovanVK » 23 апр 2018, 22:01

ДобраяФея писал(а):
23 апр 2018, 19:05
и для меня эти коренья в подкорке для супов "по умолчанию" стоят)))
Ну, теперь то и для меня :)
Вы, Ольга - второй человек из тех, кого я знаю. Первым была моя бабушка повар. Видимо, она тоже училась по той очень старой книге :)
Никто из многочисленных знакомых и родственников не использует. Среди них два друга закончивших ещё советскую кулинарку :)


Taurus

Вклад в развитие I степени
Разбираюсь в ремесле
Сообщения: 320
Зарегистрирован: 11 сен 2013, 16:54
Награды: 1
Репутация: 120
Контактная информация:
Honduras

Re: Ну побеседуем в беседке...

Сообщение Taurus » 23 апр 2018, 22:57

VovanVK писал(а):
23 апр 2018, 21:45
Чего Вы упёрлись в эти закладки? Вы это делаете для повышения концентрации в меньшем объёме, с целью экономии места при хранении. Используете, в итоге, разбавленным в трое, то есть ту же одну закладку, не так ли?
Концентрат это один из эффектов, т. е. можно разбавлять, можно не разбавлять. Ведь про солянку я говорил, что лучше использовать именно концентрат
VovanVK писал(а):
23 апр 2018, 21:45
Ну, расскажите, чем так важен цвет для концентрата лежащего в морозилке? Лучше промерзает?
И от чего он появляется при обжиге костей на гриле или горелкой?
Ну, ну не передергивайте, а то Ваши аргументы приближаются к к примитивизму. Или не понятна суть? А по-большому счету, я ведь никого не агитирую. Предлагаю отличный рецепт, а Вы спорите. Не нужен, пройдите мимо. Нужен-берите и радуйте своих гостей.


VovanVK

ОСОБЫЙ ЧЕЛОВЕК За помощь начинающим Вклад в развитие II степени Вклад в развитие I степени
Мастер
Сообщения: 1661
Зарегистрирован: 07 июл 2013, 23:22
Награды: 4
Репутация: 306
Откуда: Сочи
Поблагодарили: 5 раз
Контактная информация:
Russia

Re: Ну побеседуем в беседке...

Сообщение VovanVK » 24 апр 2018, 01:50

Taurus писал(а):
23 апр 2018, 22:57
Концентрат это один из эффектов, т. е. можно разбавлять, можно не разбавлять. Ведь про солянку я говорил, что лучше использовать именно концентрат
На этапе солянки ещё не было понятия "концентрат". А, в рецепте достаточно чётко - разбавлять для приготовления борщей, супов и т.д. Теперь понятно, что солянка в и т.д. не входит.
Taurus писал(а):
23 апр 2018, 22:57
Ну, ну не передергивайте, а то Ваши аргументы приближаются к к примитивизму. Или не понятна суть? А по-большому счету, я ведь никого не агитирую. Предлагаю отличный рецепт, а Вы спорите.
И что я там передёрнул? :) Именно суть и непонятна, от того и вопрос возник.
И спора никакого нет, так, обсуждение деталей. Меня бы вполне устроил любой ответ. Но, "цвет действительно важен" - это же не ответ. ОК. Не желаете это обсуждать, не будем. Найдутся более интересные темы.

Аватара пользователя
ДобраяФея

ОСОБЫЙ ЧЕЛОВЕК За помощь начинающим Вклад в развитие II степени Вклад в развитие I степени Я здешняя
Мастер
Сообщения: 884
Зарегистрирован: 21 янв 2015, 15:33
Награды: 5
Репутация: 235
Откуда: Москва
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 10 раз
Контактная информация:
Russia

Re: Ну побеседуем в беседке...

Сообщение ДобраяФея » 24 апр 2018, 19:25

VovanVK писал(а):
23 апр 2018, 22:01
Первым была моя бабушка повар. Видимо, она тоже училась по той очень старой книге :)
Никто из многочисленных знакомых и родственников не использует. Среди них два друга закончивших ещё советскую кулинарку :)
Книга и правда очень старая была. У нас в семье вообще сильно трепетное отношение к книгам, а эта была прям потрепанная очень, пожелтевшая.. Там помимо рецептов было много рекомендаций по сервировке и подборов меню на неделю) Сейчас порылась в нете - первый выпуск был аж в 1939, перевыпуск в 1952. Но судя по фото у нас как раз таки первый выпуск был)
Ольга, и лучше на "ты" :)
Нафеячу, отколдую, ткну палкой. Недорого!

Группа в ВК: https://vk.com/olgabutskaya

Аватара пользователя
ДобраяФея

ОСОБЫЙ ЧЕЛОВЕК За помощь начинающим Вклад в развитие II степени Вклад в развитие I степени Я здешняя
Мастер
Сообщения: 884
Зарегистрирован: 21 янв 2015, 15:33
Награды: 5
Репутация: 235
Откуда: Москва
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 10 раз
Контактная информация:
Russia

Re: Ну побеседуем в беседке...

Сообщение ДобраяФея » 24 апр 2018, 19:50

Раз уж темку апнула, добавлю еще рецептик) Знаю, что большинство его давно и хорошо знают, но напишу свою версию приготовления. Итак - шаурма(мск), шаверма(спб), донар(ДВ), денер(Калининград) по-домашнему :)
Нам надо: Лаваш, курьи грудки, приправы по вкусу (можно брать просто для курицы), китайская капуста, свежие огурцы, помидорки, морковь по-корейски, майонез, кетчуп, чутка чили, долька-две чеснока. Грудки посыпаем приправами и солью, и обжариваем с двух сторон минут 15-20 до золотистой корочки, кладем на тарелку и даем остыть. Делаем соус - смешиваем майонез, кетчуп, чили, туда выдавливаем чеснок. Остальные продукты (ну окромя моркови по-корейски) нарезаем не крупно. Остывшую куру тоже. Лаваш смазываем слегка соусом, выкладываем в произвольном порядке овощи, сверху мяско, добавляем опять же немного соуса, и заворачиваем конструкцию в привычную для еды форму :) Режется долго, съедается мгновенно :)
Ольга, и лучше на "ты" :)
Нафеячу, отколдую, ткну палкой. Недорого!

Группа в ВК: https://vk.com/olgabutskaya

Ответить

Вернуться в «Беседка»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость